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오늘은 된장에 대해서 얘기해볼까 합니다.
된장은 한국의 전통 발효식품으로, 주재료에 따라 두장, 어장, 육장으로 나뉘며, 우리나라에서는 주로 두장류가 사용됩니다. 두장류는 시와 말장으로 나뉘며, 시는 콩을 삶아 균을 배양하여 만든 초기 형태의 장으로, 청국장이나 낫토의 기원이 됩니다. 말장은 삶은 콩을 으깨서 고형물에 균을 배양하여 만든 것으로, 오늘날의 메주에 해당합니다. 중국식 두장은 한대에 시의 제작 원리를 접목하여 황장과 대장으로 발전하였고, 이는 일본의 미소와 한국의 고추장 제조에도 영향을 미쳤습니다.
현재 된장은 주로 조미료로 사용되지만, 과거에는 부식으로도 많이 활용되었습니다. 오늘날의 된장은 재래식과 개량식으로 나뉘며, 재래식 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 것으로, 막된장이라고도 불립니다. 개량식 된장은 황국균을 배양한 코지와 삶은 콩을 혼합하여 대량 생산됩니다. 재래식 된장의 역사는 조선시대 세종 때 발간된 《산가요록》에서 처음으로 기록되었으며, 이후 여러 고문서와 조리서에 다양한 형태의 두장류에 대한 기록이 남아 있습니다.
개인적으로, 된장은 한국 음식의 맛을 결정짓는 중요한 요소라고 생각합니다. 그 깊고 풍부한 맛은 다양한 요리에 활용될 수 있으며, 건강에도 좋은 발효식품으로서의 가치가 높습니다. 전통적인 방식으로 만들어진 재래식 된장은 특히 그 맛과 향이 독특하여, 현대의 개량식 된장과는 다른 매력을 지니고 있습니다. 이러한 전통을 이어가는 것이 중요하다고 느끼며, 앞으로도 많은 사람들이 된장의 다양한 맛을 경험하길 바랍니다.